（檀流）ツユク改

　檀流クッキングに、「ツユク」という豚の前菜があって、たいへんおいしくて何度も作っているのだけれども、少し物足りない点がある。
　というのも、ツユクというのは豚肉のかたまりをニンニクとショウガとネギで、なるべく水を少なく煮て、豚肉のうまみは外に出さずに香辛料の風味をしみつかせるという料理だから、塩味を加えないわけだ。
　塩で煮たら、浸透圧の関係で、とうぜん、肉の旨味が外に出て行く。だから香辛料以外には味付けをしないで煮る。
　ということは、風味はついていても、塩は効いていない、そういう食べ物だということになる。

　もちろん、食べるときには塩がないとつらいから、アミ（小エビ）の塩辛をまぶしつけて食べるとされている。アミ塩でツユクを食べるとまことにおいしい。
　けど、アミの塩辛なんてそこいらに簡単に売っているものではないわけで、まあイカの塩辛で代用してもいいけれど、そのためにいちいち塩辛をひと瓶買ってくるというのも、ちょっとしんどい話だ。

　さてそんなある日、ネットで調べて「鶏はむ」（鶏肉の塩漬けを茹でた簡易ハム）を何度か作り、肉の塩蔵のしかたを覚えた。それでハッと思いついたのだが、豚肉をいったん塩漬けにしたあと、ツユクにしたらいいのではないか。

「ラーメン発見伝」というまんががあって、ラーメン作りのうんちくがいろいろ描かれているのだが、その中に「ポー・サレ」という技法がある。豚肉でスープをとり、その残った肉でチャーシューを作ると、チャーシューはダシガラだからまずい。そこでいったん豚肉を塩漬けにし、それから野菜や他のダシを加えてスープを取ると、浸透圧が良い具合に働き、豚の旨味が出て行くかわりに、他の旨味がよく肉に入り込んでくるのでスープも肉もおいしく食べられるという。
　つまりはそれと同じことなわけだ。

　やってみよう。
　まず豚の肩ロースのかたまりに砂糖をまぶし、軽く水分を抜く。
　そのあと、肉の重量の５パーセントの見当で塩をまぶしていく。５パーセントというと計量が面倒に思うが、塩の比重は水とあまり変わらないので、大さじ１杯（15cc）がだいたい15グラムだ。300グラムの肉を買ってきたら大さじ一杯ということでしょう。

　５日間冷蔵庫で保存して、その間肉汁が出てきたら拭き取る。
　肉がちょうど入るくらいの小鍋に肉をおさめ、スキマにニンニク、ショウガ、ネギを詰め込む。ネギを買ってきたら青いところを冷凍庫に放り込んでおき、こういうときに取り出して使う。
　ふと思いついて、コンブを追加してみた。以前湯豆腐に使った昆布のダシガラを細切りにして冷凍しておいてある。それを放り込む。
　豚肉とアミ塩という組み合わせが旨いのは、つまりは、豚のイノシン酸とアミ塩のグルタミン酸の相乗効果ということだろう。
　ならば、煮るときにすでに、グルタミン酸のかたまりであるところの昆布を入れておけば、味が深くなるにちがいない。

　なるべく少ない水で三十分煮込んでそのままさまし、クッキングペーパーでくるみこんで冷蔵庫の中で重しをして水気を抜く。
　一晩たったころがいちばんの食べ頃。

　これは成功でした。
　いつもよりネギやショウガの風味が強く出ていて、とても良いです。煮汁は例によってお粥にして、香菜を混ぜて食べました。

チンピラも作るきんぴらごぼう

　この歳になって知ったというのも恥ずかしい気がするけれど、ゴボウというのはなかなかうまいもんですね。
　トンコツ白味噌でやわらかく煮込んだり、がりがりした歯触りを残して筑前煮にしたりしているうちに、ずいぶん好きになってしまった。スーパーでごぼうを見かけると、何ができるかなぁと考えてしまう。
　考えてしまうけれど、ごぼうで作れるもののバリエーションはあまりないわけで、自然ときんぴらごぼうになってしまうのはいたしかたないところだ。

　例によって檀流クッキングを参考にしながら作ります。
　檀流のきんぴらごぼうは少々独特で、だし代わりに挽肉か、ほぐした煮魚を加える。そして少しく酢を加え、塩味で白っぽく仕上げる。
　辛口が好みなので、我流のアレンジとして、沖縄の島唐辛子（泡盛漬け）をほんのちょっと足してみる。

　ごま油で香り付けをして、すりごまを振る。

　たいへんおいしく出来上がったのだが、一本のごぼうを千切りにするのはたいそうしんどかった。
　テレビショッピングでやっていた野菜マルチカッターが欲しいな、買っちゃおうかなー↓。
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パエリアとコロッケ（その後の研究）

　その後、パエリアとコロッケについて、いくらか研究をかさねたのでご報告します。

　まずはパエリア。
　レシピ自体は変わっていないのだが、深めで小ぶりのフライパンを使うようにした。
　やはり土鍋よりフライパンのほうが、見た目食欲をそそり、おこげも作りやすいようだ。蓋の密閉度が低いので、水をいくぶん多めにしてつくる。

　揚げないコロッケは、タマネギを炒めず、生のミジン切りを直接まぜたほうがおいしい。そして、やはりトースターを使うのが、いい色になるようだ。

　それだけだといくぶん寂しいので、めだまやきの半熟のを乗せることにした。
　乗せてからナイフを入れて、黄身が真ん中にとろ～りと流れる……というのをイメージしていたのだが、片側に流れてしまっていまいちきれいじゃなくなってしまった。
　でもこれはこれでおいしい。

　めだまやきには、人を思わずにっこりさせる力がある。

千代田区九段下おでん屋台

　外での仕事が終わって、帰りぎわに九段下の駅前に出た。腹が減っていた。ひさしぶりに、「斑鳩」でラーメンを食べようか。そう思い、五、六分歩いて角を曲がるとそこには大行列が。冗談ではないこの寒空に、三十分なり１時間なり立って待ち、ラーメンを一杯食べるなんて話はない。

　しかたない、他の店にしよう。何を食べよう？　寒くなってきた、熱燗もいいな。通りには焼き鳥屋もあるけれど……どうも小洒落た店構えで、値段のわりにおいしそうでもない。飯を食うか酒にするか。道をいったりきたり、ウロウロしたあげく、聞き慣れないチェーンのカウンター定食屋の前で足が止まる。ミルフィーユカツ丼。薄切りの豚肉を折り重ねて厚みをつくり、トンカツにする。層になっているのがミルフィーユ風なので、ミルフィーユカツか、なるほど。包丁を入れた断面の写真がうまそうだ。
　店に入って、食券販売機に千円札を入れた。が、カツ丼のボタンにランプが光らない。隣のミルフィーユカツ定食のボタンも黒いままだ。つまり売り切れ。いまさら他のメニューに興味はないので、返金レバーをひねる。と、札を入れたのにコインがジャラジャラ返ってきた。なんだか投げ銭されたみたいで感じ悪い。

　食いたいものが決まらない。時間が過ぎていく。もしラーメンに並んでいたらそろそろラーメンにありつけるころじゃないかと思う。が、「並んでおけば良かった」とは、全然思わない。何を食べようか迷ってウロウロする時間は自分が握っている自分の時間だが、行列に並んでじっと他人を待っている時間はそうではない。
（でも、こういうことをいちいち言うやつはうっとうしいよナァとも思うのだ……）

　寒いし、酒は飲みたいし、腹も減っている。
　ところで以前、「何の変哲もないハウス・バーモントカレーを出す店があったら行くのに」と日記で書いたことがあったのだが、実はもうあって、都内に２軒あるのを知っていた。そのうち一件は九段下にあり、古くておせじにも綺麗とはいえない牛丼屋が、家庭のカレーとおなじルーでカレーを出しているのだ。
　よし、もういいからそこに行こう。そこで450円のカレーを食べて、そのあと隣のそば屋で池波正太郎を気取って板わさか焼き海苔で酒をのんで済まそうではないか。

　その牛丼屋に入って注文をしてみると、なんとその店はカレーを自分のところで作るのをやめており、あきらかに業務用缶詰のカレーをあたためたものが出てきた。そして隣のそば屋に入ろうとしたら、ちょうど団体客がぞろぞろと店に入って席が満杯になったところであった。うわー、なんだこの展開は。「孤独のグルメ」（http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/459402856X）じゃあるまいし。

　もう、このガッカリした気持ちを抱えたままうちに帰ってフテ寝でもするしかないか。と思ったそのとき、視界のはしっこに紅い光が入り、それをよく見て、アッとそこに駆け寄ったのだった。それはリヤカー引きのおでんの屋台なのだった。

　そうそうこれですよ。こういうのですよ。
　今どきなかなか見なくなったけれど、こういうのが大好きなのです。まえに屋台でおでんを食べたのは十年くらい前の五反田だ。
　屋台の小母さんに燗のお酒を頼む。それから、
「何がおいしいですか」
「さあ、好きずきだからねえ」
　これ、何ですか、と聞くと、「いんげん揚げ」。
　そんな練り物があるんだ、初めてきいた。それを注文。
　いんげんのシャクっという歯ごたえがおいしい。
　タケノコを縦割りにしたのがそのまま煮込まれていて、それを注文する。と、いったん引き上げて、ぎざぎざしたナイフで一口大に切って出してくれる。

　ディテールとして、リアルでおもしろいなと思ったのは、屋台の天井から下がっている赤いあったかい照明で、なんだろうと覗き込んでみたら、ガスランプだった。
　なるほど、おでんを煮るのにどのみちガスボンベは要るわけで、電灯を使おうと思ったらさらに発電機まで必要になる。ならば古風にガス灯にしてしまうほうが、かえって合理的なのだ。

　お酒の二杯めを頼んで、ついでに変わったものを注文する。ギョーザ揚げ。餃子が練り物に包まれている。これもうまい。

　お酒二杯におでん３個で1200円。安いおでん種ならもっと安くつくだろう。全然高くない。営業日と時間をきいておいたから、また寄れると思うと、仕事に行くのが楽しみになってくる。地下鉄の階段をおりていくときには、とても満ち足りた気分だった。まあ、そんなお話です。

何のへんてつもないカレー

　発作が出た。
　カレーが食べたい。

　それも、何のへんてつもない市販のカレールーでつくったカレーが食べたい。あれは専門店で食べる専門的カレーや、インドやらネパールやらタイやらサマルトリアやらムーンブルクやらのカレーとは一線を画する食べ物である。
　あれにはうまいとかまずいとかいう評価をこえた何かがある。
　くび元のボタンがほろりと一個ほどけるような味である。

　いつもはジャワカレーなのだが、あまいハウス・バーモントカレーが食べたくなった。
　ジャガイモ中２個、たまねぎ中２個、にんじん半個、肉250グラム。小細工はまったくせず、ルーの箱に書いてある通りの分量でつくる。

　一度につくって、タッパーウェアに小分けにして冷凍しておく。人生に飽きることはあってもカレーに飽きることはないのだから、５皿ぶん作れば５日、８皿ぶんつくれば８日も、カレーが食べられる仕組みである。こんな愉快なことはない。
　でも思うのだけど、何のへんてつもないハウス・ジャワカレーを一皿500円で食べさせるカレー屋ってどうしてないのだろう。近所にそれがあったら月３回くらいは絶対行くんだけど。

牡蛎チャウダーは違うんだ

　池田満寿夫はときどきぎょっとするようなことを書く。ほんまかいなと言いたくなる。本当のときもあるし、わりにでたらめなこともある。たとえば「男の手料理」はサンケイ新聞に週１で連載されていた料理エッセイだが、ときどき面倒くさくなるのか、
「カップめんにお湯をそそぐ」
　という、「料理」を、しれっと紹介したりする。そのうえ、「お湯をわかすのが面倒だから、水を入れたら熱いカップめんが出来上がるようなのが発明されればよい」などと付け加えるのである。ひどい。
　だけれども、言っているのが池田満寿夫だから、なにやら一瞬、深遠なものでもあるのかと思ってしまうのがワナだ。考えてみれば、それで一食をやしない、一日いのちをつなぐものであるのなら、カップめんであろうとそこに貴賤をうんぬんすることなどないのだな、などと勝手に深読みしてしまうのだが、なんのことはない、きっとネタが切れただけです。

　その満寿夫が（今日は呼び捨てだ）、牡蛎チャウダーと称する料理を紹介している。クラムチャウダーの牡蛎バージョンだ。むき身の牡蛎を数個、牛乳で煮て、ふっとうしたら塩コショウで味付けする。それだけのことでたいへん贅沢な朝ご飯だ、実に美味である、などといっている。本当かよ。

　やってみた。
　本当じゃなかった。

揚げないコロッケを作る

　買ってくるより家で作った方がうまい、というものが、いくつかあると思うのだけど、その筆頭に挙げられるのはコロッケじゃないだろうか。どういうわけか、お店で買ってくるコロッケは甘味がついていて、それはそれでおいしく食べるけれども、できればしょっぱいやつ、ソースをかけなくても、それ自体でおかずにもビールのつまみにもなるような塩コショウのきいたやつが食べたい。

　ならばよろしい。自分で作れば良い。
　けれど問題があって、ぼくはできれば揚げ物をするのは避けて通りたい人なのです。あれからオイルポットはダイソーで420円のを買ったけれども、揚げ物がまともにできるようなフライ鍋とか持ってませんし、十年ほどまえに油はねで負ったヤケドのあとは今でもちょびっとだけ残っている。

　そのようにしてモヤモヤした日々を送っていたところ、なんとなく再読していた池田満寿夫の「男の手料理」に、「揚げないコロッケ」という項をみつけた。前に読んだときには読み飛ばしていたのだろうか。
　要点をいえば、自家製のコロッケは大層めんどうくさい、だから耐熱容器にタネを敷いて、オーブンで焼いてしまいたまえ、味はだいたい同じだ、ということである。
　そりゃ面白い。本当ですか？

　ジャガイモをゆでてつぶし、炒めた玉ねぎのミジン切りと、ツナ缶を加えて混ぜる。そう、ツナコロッケです。ツナコロッケがいちばん好きだ。

　本には「蓋をして焼け」と書いてあるので、ホイルで覆って焼く。

　二十分焼いたところ。どうも、白く上品に仕上がってしまって、味はいいんだけど、心躍らない……。

　そこで、蓋はしないで焼き、オーブン焼きのあと、さらにトースターモードで表面を焼くことにした。

　やはりコンガリ感があると、がぜん、コロッケを食べたという満足感がする。トースターはもっと強力にやったらよかったかも。もしバーナーがあれば、表面を直接あぶりたいところだ。
　これは、まだまだ研究の余地がありそうです。

（檀流）トンコツ

　さあ、今日も西友は庶民の味方。豚の骨つきアバラ肉が100グラム98円でタイムセール三割引。300グラム210円だ。今日も檀流でいきましょう。

「トンコツ」を作る。
　鹿児島に、そういう料理があるとのことだ。
　豚の骨付きあばら肉を、味噌仕立てで煮込んだ鹿児島風おでんといったものだ。トンコツ、といわれると、まっさきに豚骨ラーメンが思い浮かんでしまうが、ラーメンというのは比較的新しい食文化なわけで、つまり、豚の骨付き肉を煮込んで食べる習慣がベースにあったればこそ、豚骨ラーメンというものが派生してきたということでしょう。

　タマネギ四分の一とニンニク１個をみじん切りにする。つまり同量ということでしょう。それを炒めて、豚肉を投入して焼き色をつける。
　水を加えて煮て、煮立てばアクをすくい、黒砂糖と焼酎を入れるのだが、両方とももちあわせがなかったので、普通の白砂糖と料理酒でまかなった。
　一時間ほど煮込んだら、味噌汁の倍ほど味噌を入れる。
　さあ、ここからは、何でも好きなものを一緒に煮込んでおでん状にすればよい。
　とりあえず、手持ちにあったジャガイモとゆで玉子を仕込んでみた。

　ニンニクの刺激がコクにかわり、豚骨の強さをタマネギの甘さが受け止め、全体を味噌が統率して、わかりやすいおいしさで、やけに飯がすすむ。
　食べて鍋にスキマがあけば、こんどは手でちぎったコンニャクと乱切りにしたごぼうを煮て、これはまた、酒のつまみにしみる味であります。

（檀流）前菜用レバー

　ネギとショウガと五香粉の香りをたっぷりしみつかせた茹でレバー。針ショウガをそえて食べる。煮汁につけこんでおいて、二日目あたりが味がこなれて旨い。

ハレルヤ・パエリア

　パエリア食べたいな、と、ずーっと思っていたのだが、それはどうしてかといえば、土井善晴さんの「おかずのクッキング」で作っていたパエリアがたいそう旨そうだったからだ。

　パエリアとは、ごぞんじのとおり、さまざまの具をいれた米を、香辛料で色鮮やかに炊きあげた、スペイン風炊き込みごはんである。
　ひじょうに心ひかれたのは、まず、パエリアとはお米を旨く食べるための料理であって、お米の扱いにかけては、日本人はスペイン人に負けてないだろう、日本人のつくるパエリアは、本場ものとはまたひと味ちがううまさがあるんですよという土井先生の名調子。

　それともうひとつは、意図的におこげをつくって、その香ばしさを楽しみましょうというススメをされていて、方法が紹介されてたこと。
　そんなこと教えられたら、鍋底にひろがった絶妙なおこげをぱりぱり掘り返してみたくなるじゃないですか。

　ただ、ひとつ、問題がある。それはサフランだ。
　パエリアには、香り付けと、鮮やかな黄色の色づけに、サフランはかかせない。それを買ってこようとおもったのだが、もう、あなた、あれって高いんですね。0.5グラムが600円だ。これには参った。
　買おうか買うまいか、何日も迷ってしまった。
　迷ったあげく、買うのは、やめました。あまりにばかばかしい。その600円で肉のかたまりを買ったほうがいいですよ。ブロックのやつをどかっと。

　そのかわり、ターメリックのパウダーを買って、それで黄色をつけることにしよう。ターメリックなら、ショップ99で一瓶99円だ。いくらか、香りがちがうかもしれないが、かまいやしない。見た目鮮やかに黄色いごはんができたら、それで結構ではないか。

　さて。テレビの料理番組で見たものを再現するわけだから、あとでまた作るとき、もう一回録画を見るのは面倒だ。備忘のために、つくりかたをここにメモしておくことにしよう。

　まず、つぶしたにんにくと、玉ねぎと、なんでもいいから入れたい具を、鍋に入れて油とバターでいためる。ちなみに、バターはきらしていたので、オリーブオイルを使うことにした。
　そして、塩コショウで味をつける。
　具のうまみを、油のなかにとかし出すわけだ。
　だから、火を通すことが目的ではないので、あとで炊き込むわけだから、炒めすぎてはいけない。
　今日はテレビでみたとおり、殻付きエビと鶏肉をつかってみた。エビの殻は、焼くと、香ばしい味と香りがぎゅっと引き出されてくる。土井流では、エビを使うときはかならず一度殻を焼くらしく、別の番組で伊勢エビの味噌汁を作っていたときも、まず何より先にエビの殻を鍋で焼いていた。

　その鍋に、洗い米をざらざらと流し込む。そしてよくまぜあわせ、油のうまみを米にふくませる。
　具と油のうまみを米にじゅうぶんに抱かせて、しかるのち、じっくり炊こうというのが、パエリアという料理だそうだ。
　洗い米とは、研いでからザルにあげて表面をかわかした米のことで、つまり水につけてたっぷり吸水させてしまうと、かえって旨味を吸う余地がなくなるという意味だろう。
　本場スペインでは、生米をそのまま炒めるそうだが、それはそれで、水分が少なすぎて、米の魅力がじゅうぶんに発揮できない、と、土井善晴先生はいっておられる。洗い米にすると、米が表面についた水分をほどよく吸収して、ちょうど具合がよい。

　さて、その炒めた米に、サフランで色を付けた水とワインを注いで、炊き込むわけだけれど、サフランはないのでターメリックを、ワインのかわりに料理酒でまかなうことにする。ターメリックというのはウコンのことだから、酒飲みの我が身としては、肝臓の養生になってけっこうなことではないですか。
　水分の量は、洗い米に対して一対一。つまり、米100ccを洗い米にした結果、水を吸って130ccになったとしたら、水と酒を足したものの総量も130ccになるようにする。

　吹くくらいに煮立てたところで味見をして、塩が足りなかったら塩を足し、このタイミングでスライストマトでもあしらっておく。
　ふたをして、中火で数分、弱火で10分ほど炊くと、水分が飛ぶだろう。
　ここで、さらに弱火で、鍋が火に当たる場所を少しずつ動かし、米がこげていくぱちぱちした音を聞きながら焼いていくと、おこげができあがる。

　さあ、フタをあければトマトの赤と米の黄色でスペイン国旗のような彩りが現れるが、パセリなど振ってさらに一色加えると、より美しい。

　さてさて、そのようにつくってみたところ、おこげのために少々あぶりすぎたようで、鍋底が少々こげついてしまいました。
　でも味はもう、申し分ない。それどころか、ここ一ヶ月くらい自分で作って食べたもののなかで、いちばん旨いかもしれない。
　もうとにかく、焼きエビの香ばしさが全体にしみついていて、たまらない。
　どうもスペイン人は、米をうまく食う方法を知っている。さすが大航海な国である。

　↑百均の土鍋でひとり分つくってみたのです。焦げ付きが残念。材料費は、正味で170円とちょっとというところでしょうか。

　↑再戦してみました。こんどはうまくできて、おこげもほどよく。

年末年始の大おせち祭り

●黒豆を作る

黒豆を戻す。

黒豆を煮る（８時間）。

錆釘じゃなくて普通の釘を入れたせいか、あまり黒くならなかった。味は良い。

●ハムを作る

鶏はむを茹でる。

豚の塩漬けをオーブンで焼く。

●松前かずのこを作る

かずのこを塩抜きする。

こんぶをハサミで細切りにする。

するめの細切り、にんじんの細切りと一緒に、つけ汁に漬ける。

●檀流・酢カブを漬ける

カブとにんじんで紅白に。

●辛子レンコンを作る

レンコンを下茹でする。

辛子味噌を練る。

レンコンに詰める。

揚げる。

味見する。

●いかたらこを作る

イカの厚みを薄くそぐ。

細切りにする。

鮭と塩で小一時間漬ける。

たらこの中身を取り出す。

たらことイカを和える。

●筑前煮を作る

材料。レンコン、ごぼう、にんじん、椎茸、鶏肉、コンニャク、ぎんなん。
金時人参の赤色が濃くて素敵だ。

ぎんなんを割って下茹でする。

根菜類を乱切りにする。

鶏肉のうまみで根菜を炒める。

砂糖、醤油で煮含めて、ぎんなんを加える。

●檀流・博多じめを作る

鯛の昆布じめ。まず塩して旨味を引き出す。

昆布と魚肉を交互にはさんで漬ける。

●伊達巻きを作る

ヒラメをおろしてすり鉢でする。

玉子を加えて均質になるまで混ぜる。

厚ぼったく両面を焼く。

簀巻きでのの字にする。

●檀流・スペイン酢ダコを作る

タコをブツ切りにする。

にんにくはみじん切り、玉ねぎは乱切り、トマトは湯むきしてサイの目、柚子は皮を千切り、果肉は種をとって細かく切る。

 
酢、オリーブオイル、塩コショウで和える。

コリアンダーをあしらう。

●お重に詰める

礼式や作法にはかまわず、フィーリングで。

●具だくさん雑煮を作る

塩鮭、豚肉、白菜、ネギ、金時ニンジン、ごぼう。

二番だしでそっと煮る。焼きモチを加えて、味付け。

なんとか新年をおせちとお雑煮で迎えられました。満足。